Nous vous entraînons dans des délices à l’italienne avec une recette très gourmande de pâtes à la zozzona proposée par François-Régis Gaudry.
Les pâtes ne sont pas populaires sans raison. Ces grandes spécialités de nos voisins italiens sont depuis longtemps devenues une habitude dans l’Hexagone. Elles se déclinent dans des recettes innombrables, permettant aux cuisiniers amateurs comme aux chefs renommés de s’y exprimer.
Une fois le concept d’ébullition de l’eau compris, l’univers des pâtes est à peu près infini. On peut s’en tenir à un peu de matière grasse (beurre ou huile d’olive) ou se lancer dans des sauces beaucoup plus élaborées et très riches en saveurs.
Certaines recettes de sauces pour pâtes sont presque universelles. C’est le cas de la carbonara, très répandue et dont l’onctuosité repose sur l’utilisation de l’œuf (non, pas de crème !). L’amatriciana est aussi une préparation romaine populaire, mais à base de tomates.
Des pâtes très "cochonnes" !
François Régis Gaudry partage une recette de pâtes qui semble faire une synthèse de la carbonara et de l’amatriciana. On est loin des codes classiques de la cuisine italienne, mais la gourmandise extrême est au rendez-vous. Avec les pâtes “à la zozzona”, “à la cochonne”, on n’en attend pas moins !
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Pour préparer ces pâtes à la zozzona, il vous faut (pour environ 5 personnes) :
450 g de pâtes rigatoni
1 càs d’huile d’olive
120 g de guanciale
400 g de tomates entières pelées au jus
4 cl de vin blanc
3 jaunes d’œuf + 1 œuf entier
150 g de pecorino romano râpé
sel et poivre concassé
1 pincée de piment en poudre
Lancez la cuisson de vos pâtes dans un grand volume d’eau salée. Faites-les cuire al dente. Taillez le guanciale en allumettes et faites-le revenir dans une grande sauteuse sur feu vif avec un peu d’huile. Lorsque la viande devient croustillante, déglacez au vin blanc en remuant.
Le plaisir avant tout
Ajoutez les tomates pelées au jus sur feu vif ainsi qu’une pincée de piment. Mélangez bien et laissez cuire quelques minutes. Baissez alors le feu et écrasez la chair des tomates pour obtenir une belle pulpe. Laissez réduire légèrement pendant 5 à 7 minutes. Réservez.
Dans un saladier, mélangez les deux jaunes d’œufs avec l’œuf entier ainsi qu’environ 120 g de pecorino romano et une càc de poivre concassé. Diluer avec un peu d’eau de cuisson des pâtes pour obtenir une carbonara bien nappante.
Égouttez les pâtes (conserver un verre d’eau de cuisson). Ajoutez-les immédiatement dans la sauce amatriciana bien chaude. Hors du feu, ajoutez la carbonara et mélangez bien. Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau de cuisson. Poivrez à nouveau et saupoudrez avec le reste du pecorino avant de servir.
